燻製作りの手順
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燻製作りって難しそうに思われがちですが、きちんと手順を踏んで進めていけば、 使用する食材はたくさんありますが、レシピはいろいろありますが作業の流れは大体同じで、 そう難しいものではありません。 アウトドアでも手軽に楽しめます。自分の燻製鍋や燻製器を手に入れましょう。 自分で作った燻製は格別です。一つ一つ丁寧に燻製つくりを楽しみましょう。 まずは、
○下処理・・・これから行う作業をしやすくしたり素材をより良く仕上げるための大切な作業です。 どの作業も欠かせませんが、特に丁寧に行いたい作業ですね。まだスモーカーもスモークチップも使いません。 魚類の場合はえら、内臓、血合い等を取り除き、肉類の場合は、すじ、血管、余計な脂を取り除きます。
○塩漬け・・・燻製器に入れるまえに、塩漬けにするのは、味付けはもちろんですが、 浸透圧による脱水で、素材の水分を減らし、細菌類の増殖を抑えることができるからです。 塩漬けには2種類の方法があります。 1つはふり塩法、これは素材に直接塩をすり込む方法です。 塩分濃度が高いので、脱水が速く進みますが、均一にむら無く塩を浸透させるのが難しいです。 保存性は良いです。 2つ目はソミュール法、これは10〜15パーセントの食塩水に素材をつける方法です。 素材全体を食塩水に浸すので、均一にむら無く塩を浸透させることができます。 ただ、保存性はふり塩法よりは落ちます。燻製にする素材によって2つの方法を使い分けます。
○塩抜き・・・塩抜きは塩漬けによって出てきた余分な水分や塩分、雑味を洗い流す作業です。
○風乾・・・塩抜きが終わったら、素材を風干しします。塩抜きが終わった段階では、まだ、 水分が多いので、さらに自然の風で乾燥させます。この時、直射日光は避けましょう。 その後、燻製鍋などへ入れます。
○燻煙・・・さあ、待ちに待った燻煙です。いよいよ燻製造りの佳境といったところでしょうか。 一口に燻煙といっても3種類の燻煙法があります。 1つは冷燻法、これは字を見て想像いただけると思いますが、 低い温度で燻煙を行います。だいたい25℃以下とされています。 比較的乾燥の進んだ保存性の良いものが出来上がります。 大きなスモーカーが必要ですし、温度管理が難しいので、ビギナー向きとはいえません。 他の燻煙法で経験を重ねてから挑みたいですね。 2つ目は温燻法です。 冷燻法より高い温度30〜80℃で燻煙をします。 素材中に水分が多く残り、ジューシーな仕上がりになりますが、保存性は良くありません。 この燻煙法で作れる燻製は多く、比較的簡単なためビギナー向けにちょうど良いでしょう。 3つ目は熱燻法です。80℃以上、時には130℃以上で燻煙をします。高温で短時間で燻煙をかけます。 この方法も、素材中に水分が多く残るので、保存には向きません。 保存食を作るというよりも、その時食べるものに、軽く香り付けをする方法です。 手軽にできるところがいいですね。 アウトドア、キャンプなどでバーベキューをする時にバーベキューグリルに燻煙材を直接入れて、 蓋をして焼くと簡単に熱燻が出来ます。アウトドア料理に燻製を加えてみてはいかがでしょうか。